Жаркое-филей серны, лося или кабана.




Вскипятить стаканов 4-5 уксуса со специями, остудить, залить им на несколько часов, хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле, до половины готовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 50 гр. или ложкою масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона. Когда подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкою, и так тушите до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки сои.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный выжатый и несоленый 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4-5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкою, жарить мешая, чтобы не пригорало; когда капуста сделается мягкою, влить 1/2 стакана французского стойлового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.
Уксус для маринования рыбы и мяса: На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть англ. перцу, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики, корицы, кардамону, чесноку, вскипятить, остудить.
Взять: 1.2-1.6 кг. филея серны или лося, 1/2 стакана красного вина. Уксусу с 1.5 бутылки со специями, 50 гр. шпика или 1-2 ложки масла, 2 луковицы, 1/2 морк., 1/2 лимона. 4-5 шт. гвоздики. Можно прибавить З шт. трюфелей или сои, (1 кочан красной капусты, 2 ложки масла, 4-5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки, сухого бульона, сухого бульона, 1/2 стакана франц. столового вина). 

Комментарии