Кундюмы



Кундюмы, или кундюбки — старинное рус­ское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличают­ся не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундю­мы не отваривают, а вначале пекут, затем то­мят в духовке.



Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки * 0,75 стакана кипятка * 4 ст. ложки подсолнечного масла

Для отвара: 0,5 л воды * 3 лавровых листа * 4—5 го­рошин черного перца * 2—3 зубчика чеснока * 1 ст. ложка зелени петрушки * 1 стакан сметаны

Для начинки: 20 сухих белых грибов * 1 стакан кру­той гречневой каши или отварного риса * 4 ст. ложки подсолнечного масла * 1 луковица * 1 яйцо

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезан­ным луком в масле; перемешать с кашей и руб­леным крутым яйцом, хорошо размять в одно­родную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло за­лить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количе­ства теста и начинки должно получиться при­мерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уло­жить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в гор­шочек, залить горячим грибным отваром, по­солить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Комментарии