Щука под серым соусом



Взять:
1.2 кг. щуки,
1/2 франц. хлеба,
1/2-1 стак. столового вина,
уксусу,
перцу,
соли,
мускат.
ореху,
1/4 ст. прованского или чухонск. масла,
1 луковицу,
3 моркови,
1 петруш,
1/2 лимона,
1/2 стак.
изюма,
1 сельдерей,
1 порей,
2 луковицы,
200 гр. тертого ситного хлеба,
2-3 шт. лавр. листа,
англ. перцу зерен 20,
2-4 яблока,
сахару куска 2.
Корицы,
гвоздики 2-3 штуки.
Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками нарезанным рыбным фаршем.

Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить на 1 час, нафаршировать фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавив 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного перцу, соли, мускатного ореху, (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3-4 стаканами крепкого бульона сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан стойлового вина с 1/2 рюмки уксуса, смотря по вкусу, с 1/4 стак. прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, 1/2 стак. изюма, и варить на сильном огне под крышкою. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла. Между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3-4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахару куска 2-3, налить водою, разварить в роде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.

Комментарии