Докторская колбаса





Как сделать вареную колбасу в домашних условиях? Рассмотрим технологический процесс на примере приготовления "Докторской вареной колбасы высшего сорта" (ГОСТ 23670). Рецепт докторской колбасы я взял в технологическом справочнике.

В состав настоящей докторской колбасы входят только натуральные продукты и ингредиенты:

Говядина (высшего сорта)- 250 грамм
Свинина полужирная- 700 грамм
Молоко коровье- 200 мл.
Яйцо куриное- 1 шт.
Соль поваренная- 20 грамм
Сахар-песок- 3 грамма
Кардамон молотый- 0,5 грамма

Говядину и свинину дважды пропускаем через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. Добавляем соль, сахар, молотый кардамон. Хорошо вымешиваем фарш руками.

Затем добавляем в фарш куриное яйцо и молоко, тщательно перемешиваем блендером до получения однородной массы.Оставляем фарш на 1 час в холодильнике для созревания.

В это время нагреваем в 4-5 литровой кастрюле воду до температуры 90- 95 градусов. Нарезаем оболочку для колбасы (можно пользоваться искусственной оболочкой, можно натуральной) на отрезки длиной 25- 30 см.

Промываем оболочки в теплой слегка подсоленной воде и завязываем концы оболочки хлопчатобумажным шпагатом с одной стороны, отступив от края 2 см. Другой конец оболочки надеваем на устройство для набивки колбас и формируем колбасные батоны.

После набивки, плотно завязать оболочку и с другой стороны. Внимательно осмотреть колбасы и если есть крупные воздушные пузыри, аккуратно проткнуть их тонкой иголкой.

Последняя технологическая операция- варка. Перед погружением колбас в горячую воду убедиться при помощи термометра, что температура достигла 90-95 градусов. Варить колбасы при температуре 85-87 градусов 50 минут. Вода не должна кипеть.

После варки сразу же охладить колбасы в проточной воде (достаточно просто на несколько секунд подставить колбасы под кран), затем охладить при комнатной температуре и затем в холодильнике.

Вареные колбасы высшего сорта хранят при температуре 4…8 градусов не более 72 часов.

Комментарии